تالارگفتمان پایگاه اینترنتی امدادگران ایران

نسخه‌ی کامل: نگهداري مواد غذايي در سوانح
شما در حال مشاهده‌ی نسخه‌ی متنی این صفحه می‌باشید. مشاهده‌ی نسخه‌ی کامل با قالب بندی مناسب.
پاسخ به ایمیل یکی از دوستان از اصفهان در خصوص نگهدای مواد غذایی در سوانح

در صنعت تولید غذا، نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی به فرایندهایی اطلاق می شود که طی آنها، مواد غذایی را طعم دار کرده و به علاوه با استفاده از این روش ها می توان مواد غذایی را برای مدت طولانی نگهداری کرد.
این روش ها مخصوصاً برای نگهداری گوشت و ماهی و با اضافه نمودن نمک، شکر و انواع نیترات ها و یا نیتریت ها صورت می گیرد. بسیاری از روش های نگهداری طولانی مدت از غذاها شامل دودی کردن هم می شود.

نگهداری مواد غذایی با استفاده از نمک را نمک سود کردن می نامند. خیساندن ماده غذایی در سرکه را هم ترشی گذاشتن می گویند.
نمک و شکر با تخلیه آب موجود در مواد غذایی طبق پدیده اسمز، از رشد موجودات ریز زنده داخل غذا جلوگیری نموده و بنابراین مانع فساد آنها می شوند. محلولی که غلظت نمک موجود در آن بیش از 20 درصد باشد، قادر است تا هر نوع باکتری را نابود کند.
روش دودی کردن، مواد شیمیایی خاصی را به ماده غذایی اضافه می کند که در آن صورت، می توان از محلول آب نمک با غلظت پایین تر هم استفاده نمود.

گوشت و ماهی نمک سود شده از غذاهای رایج در رژیم غذایی مردمان آفریقای شمالی، قسمت جنوبی چین و مناطق اطراف اقیانوس منجمد شمالی می باشد. در این مناطق، سرطان های مربوط به حلق و بینی
که آنرا با سرایت ویروس «Epstein-Barr» به بدن مرتبط می دانند دیده شده است. یک تحقیق نشان می دهد که عامل اصلی ابتلا به این سرطان ها، نوعی باکتری است که در ماهی نمک سود شده یافت می شود.

نیترات ها و نیتریت ها نه تنها به نابودی باکتری های موجود در ماده غذایی کمک می کنند، بلکه عطر و طعم و همچنین رنگ قرمز یا صورتی خوشرنگی را به گوشت می دهند. استفاده از این مواد در صنعت غذاسازی بسیار جنجال برانگیز می باشد.
در روش های نگهداری طولانی مدت از غذا، عملیاتی انجام می دهند که ضمن آن، از فساد غذا جلوگیری نموده و یا فرایند فساد را بسیار کند می نمایند و از ابتلا به بیماری های ناشی از غذا جلوگیری می کنند؛ در عین حال که سعی شده غذا طعم، بافت و مواد مغذی خود را حفظ نماید.

نگهداری طولانی مدت از غذا به منظور جلوگیری رشد باکتری، قارچ، و دیگر موجودات ریز زنده انجام می گیرد و همچنین این فرایند، اکسید شدن چربی ها که باعث ترشیده شدن غذا می شود را بسیار کند می کند.
برخی از این روش های نگهداری، خشک کردن، فریز نمودن، بسته بندی در خلا، کنسرو کردن و یا اضافه نمودن مواد نگهدارنده به ماده غذایی می باشد.
دودی کردن، ترشی گذاشتن و نمک سود کردن، علاوه بر نگهداری طولانی مدت از ماده غذایی طعم و مزه غذا را هم بهبود می بخشند.
یکی از قدیمی ترین این روش ها، خشک کردن مواد غذایی می باشد که با گرفتن آب موجود در غذا، از رشد و فعالیت باکتری ها جلوگیری می نمایند.
گاهی همراه با خشک کردن ماده غذایی، آنرا دودی هم می کنند. اگرچه دودی کردن به تنهایی برای نگهداری طولانی مدت از ماده غذایی کافی نیست، این روش، مواد شیمیایی خاصی به ماده غذایی اضافه می کند که از رشد موجودات ریز زنده جلوگیری به عمل می آورد.
نگهداري طولاني مدت مواد غذايي به کمک فناوري نانو

يک ظرف پلاستيکي که در آن از نانوذرات نقره استفاده شده است، مواد غذايي را در طولاني مدت کاملاً تازه نگه مي‌دارد. اين کار ماحصل همکاري فناوري‌نانو با صنعت بسته‌بندي است.
[تصویر:  2610.jpg]
از زماني که محققان وعده حل معضل اصلي صنعت مواد غذايي را داده‌اند، فناوري‌نانو بسيار مورد توجه اين صنعت قرار گرفته است. تحقيق و توسعه در اين صنعت شامل مواردي از قبيل سيستم‌هاي توزيع مواد غذايي، روش‌هاي بهينه سازي ظاهر مواد غذايي مانند رنگ، بو، مزه و. . . مي‌باشد. در بخش بسته‌بندي غذا، خواص ويژه حرارتي و مکانيکي نانومواد مورد مطالعه قرار دارند تا با استفاده از آنها محافظت بهتر مواد غذايي از گزند عوامل خارجي، مانند اثرات ميکروبيولوژيکي، شيميايي، گرمايي و مکانيکي، صورت گيرد. ظروف جديدي توليد شده در شرکت Sharper Image در آمريکا، داراي نانوذرات نقره‌اي با خاصيت ضد باکتري است. به ادعاي اين شرکت، ظروف توليدي آنها مواد غذايي را سه تا چهار برابر تازه‌تر نسبت به حالت معمولي نگه مي‌دارد. اين ظروف قادر هستند ميوه‌ها، سبزيجات، داروها، نان، پنير، سوپ، سس، و گوشت را در طولاني مدت بدون تغيير رنگ، مزه و خواص غذايي‌شان نگهداري کنند.
نقره ذاتاً خاصيت آنتي باکتريال، ضدکپک، و ضد قارچ دارد. لذا با استفاده از اين ظروف، در مقايسه با ظروف معمولي، در 24 ساعت اوليه ميزان رشد باکتري‌ها 98 درصد کاهش مي‌يابد.
جهت حفظ بيشتر ارزش مواد غذايي و بو و مزه آن، و همچنين به تأخير انداختن و کاهش سرعت فساد مواد غذايي، اين ظروف داراي درپوش سيليکوني غير قابل نفوذ جهت سيستم بسته‌بندي است. اين ظروف همچنين داراي لايه‌اي پليمري از پلي پروپيلن است که نسبت به هوا و بو غيرقابل نفوذ است. ميانگين قطر نانوذرات نقره در حدود 25 نانومتر است. رنگ اين ظروف طلايي است. شرکت‌هاي مختلف ديگري نيز در توسعه صنعت بسته‌بندي مواد غذايي پيش‌گام هستند که فعاليت‌هايشان در زمينه روش‌هاي بهبود ايمني نگهداري غذا معطوف است. بعضي از فرآورده‌هاي فناوري‌نانو مانند فيلم‌هاي آنتي باکتريال هم اکنون وارد بازار شده‌اند.
هر چند که نگراني دانشمندان و افکار عمومي در مورد اثرات اين فناوري بر سلامتي و عدم شناخت طبيعت آن باعث توسعه کند اين فناوري در صنايع غذايي شده است، مطابق مطالعه شرکت آلماني Helmut Kaiser، فروش جهاني محصولات فناوري‌نانو در صنعت بسته‌بندي مواد غذايي و نوشيدني از رقم 150 ميليون دلار (120ميليون يورو) در سال 2002 به 860 ميليون دلار (687.5 ميليون يورو) در سال 2004 رسيده است. اين شرکت آلماني پيش‌بيني کرده است که فناوري‌نانو 25 درصد تجارت بسته‌بندي مواد غذايي در دهه آينده را تغيير خواهد داد و بازار آن به 30 ميليارد دلار (24 ميليارد يورو) در سال خواهد رسيد.
تعریف مارمالاد نوعی فرآورده ی کنسروی است که از میوه و شکر تهیه شده و معمولاً عاملی برای ژله ای شدن به آن اضافه می کنند. در فرهنگ انگلیسی و آمریکایی، مارمالاد اغلب به نوعی کنسرو اطلاق می شود که از پرتقال یا سایر انواع مرکبات تهیه شده باشد.

برای تهیه ی مارمالاد، معمولاً میوه ی قاچ زده را به همراه پوست آن به مدت طولانی می پزند تا پوست میوه و گوشت آن کاملاً نرم شود. از این مارمالادها معمولاً به همراه نان تست برای صبحانه استفاده می کنند. مارمالادها مخصوصاً مارمالاد پرتقالی انواع بسیار متنوعی دارند.


تاریخچه
این واژه اولین بار در سال 1480م به واژه نامه ی کشور انگلستان وارد شد. اصل این واژه اسپانیایی است و به معنی کنسرو قابل نگهداری می باشد که از میوه تهیه می شود.

رومی ها از مردم یونان یاد گرفته بودند که اگر میوه ی به را همراه با عسل به آرامی بپزند، مربایی سفت و خوبی حاصل می شود (البته آنها هنوز به وجود پکتین درون میوه که خود، سبب سفت شدن می شود پی نبرده بودند). مخلوط کردن میوه با عسل به این دلیل صورت می گرفت که بسیاری از انواع میوه ی به، آن قدر سفت بودند که نمی شد بدون عسل آنها را مصرف نمود.
در کتاب آشپزی مردمان رومی، دستورالعملی برای نگهداری از میوه وجود دارد که در آن، کل میوه ی به (به همراه پوست و هسته) را همراه با ساقه و برگ ها داخل ظرفی که درون آن عسل رقیق شده قرار داشت می ریختند. به این مخلوط، ادویه هم اضافه نموده و آن را می جوشاندند. مارمالاد در قدیم به این صورت تهیه می شد.

تحول در تهیه ی مارمالاد و استفاده از انواع میوه از جمله مرکبات برای درست کردن آن، از قرن 17 و آن هم از کشور انگلستان رایج شد. در کشورهای اروپایی، مارمالاد به کنسرو ژله ای مانند انواع میوه جات اطلاق می گردد.

کشور اسکاتلند، تاریخچه طولانی در پخت مارمالاد دارد. داستان از آنجا شروع شد که در دهه 1700م، یک کشتی اسپانیایی باری که پرتقال حمل می کرد، به دلیل طوفان در بندر داندی در اسکاتلند لنگر انداخت. یکی از خرده فروش های داخل کشتی به نام جیمز کیلر، مقدار زیادی پرتقال از کشور انگلستان به قیمت ارزان خریداری نمود؛ اما زمانی که به شهر خود رسید هیچ کدام از مشتریانش حاضر نشدند که این پرتقال های تلخ را خریداری نمایند. به همین دلیل، او این پرتقال ها را به خانه نزد همسرش برد تا او از آنها کمپوت تهیه نماید. این نوع مارمالاد تهیه شده از پرتقال، بسیار مشهور شد و اعضای این خانواده به طور جدی تجارت تولید مارمالاد را پی گرفتند. در سال 1797م، آنها کارخانه مارمالاد را تأسیس نمودند. مارمالادهای آنها شامل تکه های بزرگی از پوست پرتقال هم می شد. این روش، هنوز هم در تهیه ی مارمالادهای پرتقالی به کار می رود.
اینم ده قانون طلايي سازمان جهاني بهداشت براي ايمني و بهداشت مواد غذايي که شاید بد نباشه مطالعه کنید .
http://www.emdadgar.com/forum/showthread.php?tid=1026
لینک مرجع